鳥ハム

久しぶりに鳥胸肉を使った燻製を作る。

胸肉の重量の３％の塩、１．５％の砂糖、そして適度のスパイスを刷り込んで３日ほど漬け込む。

表面の塩分をサッと流してネットに。

短期間で作るため、即燻煙します。

ヒッコリーチップで一時間、サクラチップで一時間、更にスモークウッドで一時間。

あとはボイルしてお終い。

ボイルは直接お湯に触れないようにラッピングを工夫して、６８℃まで加熱する。

とっても安価でお手軽な燻製です。

そのまま食べても良し、料理に使ってもよし。

ダイエット、筋肉増強には最高の食品です。

今回は鳥胸肉を４ｋｇ使用。

サクラマス

知人からサクラマスをいただきました。

大きさは普通ですが、腹が厚くフクフクです。

下処理を終えて、丁寧に表皮とハラスに塩をすり込んで、冷蔵庫で二日間ほど乾燥させたものです。

鱒と鮭は同類ですが食感は全く異なります。鱒は柔らかくてフクフクしています。

半身は切り身にして焼いて、残りは燻製にしてみます。

鳥ハム

鳥の胸肉を使ってハムを作ってみました。

塩漬けと塩抜き

2kgのお肉に、塩・砂糖・スパイスを刷り込み一昼夜かけて味付けをし、冷水でサッと塩抜きをします。

ネットかけ

柔らかな胸肉をネットに入れるのは至難の業、工夫をこらして詰め込みます。

さっと乾燥させて、燻し

三回ほど燻してから、ボイル

お湯にそのまま入れたのでは旨みが逃げるので、真空パックにしたうえで低温ﾎﾞｲﾙして完成。

これが意外に美味い。

鳥の胸肉は殆ど食べたことがないのですが、いい感じです。

安価なのが嬉しい。

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お正月休みだ

今年のお正月はカレンダー通りの６連休。昨年が好条件で９連休だったので少なく感じます。

お正月用にスモークサーモン造りをしています。

過去は、１０本とか２０本作ったのですが、原料の高騰により、僅かに４本だけです。

サーモンは日本の買い手市場だったのですが、寿司ブームに加えて中国での消費が爆発的に増加して高値で推移しています。

価格は倍以上ですね。

寒い車庫で、辛い作業です。

煙と仲良し

道内の燻製を愛する方からお便りが届いた。

チップの作り方についての問い合わせです。チップを自作する方なので、相当な腕の方とお見受けする。

かつては、頻繁に問い合わせがあったが、多くは亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウムの入手方法を問うものであった。

これらは劇物であり、昨今は入手が困難になっているためと思われる。基本的にはお断りをし、止むを得ぬ場合は希釈した塩を分けてあげたりもした。

今日は、変わった燻製を作ろう。醤油とオリーブオイルの燻製。

形あるものではないので、バットに入れた状態で長時間の燻煙をします。

煙で、鼻と喉の調子が狂う。

燻すこと８時間。

醤油は出汁に節を入れた状態で燻すので、終えた後は濾過します。

卵かけご飯の卵を溶く醤油として使用。最高の味がでます。　ＴＫＧ万歳と言いたくなる。

虹鱒燻製完成

少し塩分が多かったかな。

見栄えは最高。

川魚の燻製に挑戦

帰路に、いつもながら、オンネトウにたち寄ってみる。

晴れ間が覗き、無風状態なので、湖面に綺麗に山姿が反映されているのを期待してみたが、またしても裏切られる。

湖面には強い風が吹き、さざ波がおきている。

またも残念。なかなか、いい風景にはありつけない。

道東道は、時どき大荒れ、強風、叩きつける雨、速度規制がでるほど。

昨日の釣果を燻製用にソミュール液に漬けこむ。

一番手前が山女魚で２０ｃｍクラス、大半は虹鱒。

川魚の燻製に初挑戦です。

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ベーコンが完成

最終の燻しを終え、じっくりと熟成中です。

今回の製造は、道産豚２０ｋｇを使用して１９本、お試しにフランス産豚バラを使用して１本。

フランス産豚バラの価格は道産豚の半額です。見た目の肉質は圧倒的に道産豚が勝るのですが、試に作ってみました。

ＢＳの仲間にお分けするのは、自家用の２本を除き１７本。

サーモンも完成です。

これは１０本製造。

ＢＳの仲間には７本。残り３本は自家用でお正月用に保存。

７本の行先ははじゃんけんで決めようかな。

サーモンの燻し

ベーコンに続き、スモークサーモン作り。

例年は年末に向けて２０本ほど作りますが、原料が超高騰しているため半分にしました。

今回はミックスウッド、仕上げは色づきの良い「なら」チップで燻します。

http://ezomatsu.com

ベーコンの燻し

今週末の完成を目指し、本日から燻し作業を開始。

先ず、チップはヒッコリーを使用して一時間弱燻す。

続いて、ミックスウッドで１時間強を燻煙。

この間に投票を済ませる。放漫な与党、怠慢な野党で論点が定まらない中での選択だが、絶対に棄権はしません。

燻煙を終え、しばしの熟成と風乾です。

夜は写真の研鑽のために出かける。今回の評価対象で持参したのは、札幌と小樽のイルミネーションです。

講評では、散々たるもの。誰が撮っても綺麗な場所であり、作品としての評価はなし。綺麗だが・・・

想定した通りの評価であり、納得感がある。

作品は表現であり、綺麗だけで認められるののではないのだから。自己評価と一致するのでＯＫ。